विज्ञान/प्रौद्योगिकी: फलियों और दालों को फर्मेन्टिंग करने से एंटीऑक्सीडेंट और मधुमेह रोधी गुण बढ़ सकते हैं अध्ययन

नई दिल्ली, 7 जून (आईएएनएस)। क्या आपको दालें और फलियां खाना पसंद है? एक अध्ययन के अनुसार, उन्हें फर्मेन्टिंग (किण्वित) करने से उनके एंटीऑक्सीडेंट स्तर को बढ़ाने में मदद मिल सकती है, साथ ही मधुमेह से लड़ने की उनकी क्षमता भी बढ़ सकती है।

यूनिवर्सिटी ऑफ इलिनोइस अर्बाना-शैंपेन, यूएस के खाद्य वैज्ञानिकों ने दालों के लिए इष्टतम किण्वन स्थितियों की पहचान की है - दालों के सूखे खाद्य बीज - जो उनके एंटीऑक्सीडेंट और मधुमेह विरोधी गुणों और उनके घुलनशील प्रोटीन की मात्रा को बढ़ाते हैं।

अध्ययन में, टीम ने काली बीन्स, काली आंखों वाले मटर, हरी मटर, लाल दाल और पिंटो बीन आटे की अलग-अलग सांद्रता से प्राप्त दालों को किण्वित किया। किण्वन सूक्ष्मजीवों के रूप में बैक्टीरिया लैक्टिप्लांटिबैसिलस प्लांटारम 299वी का उपयोग करके किया गया था।

परिणामों से पता चला कि एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि 83 प्रतिशत तक बढ़ गई और टाइप 2 मधुमेह मार्करों को विनियमित करने की उनकी क्षमता 70 प्रतिशत तक बढ़ गई। किण्वन ने इन खाद्य पदार्थों में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा भी बढ़ा दी।

लाल दाल और हरी मटर ने एंटीऑक्सीडेंट स्कैवेंजिंग गतिविधि और प्रोटीन घुलनशीलता में सबसे अधिक सुधार दिखाया। इनसे इंसुलिन मेटाबोलिज्म को बेहतर बनाने वाले दो एंजाइमों का सबसे बड़ा मॉड्यूलेशन भी प्रदर्शित हुआ।

विश्वविद्यालय में स्नातक छात्र और प्रथम लेखक एंड्रिया जिमेना वाल्डेस-अल्वाराडो ने बताया, एलपी299वी एक प्रोबायोटिक स्ट्रेन है "जिसमें ऐसे सूक्ष्मजीव होते हैं जो आंत के स्वास्थ्य का समर्थन करते हैं।"

"किण्वन के बाद, यह पाचन प्रक्रिया में रहता है। यह न केवल आपके द्वारा उपभोग किए जा रहे किण्वित उत्पाद को संरक्षित करेगा, बल्कि यह इन पेप्टाइड्स या अमीनो एसिड का उत्पादन भी करेगा जो दालों में मौजूद प्रोटीन की तुलना में अधिक आसानी से अवशोषित होते हैं," वाल्डेस-अल्वाराडो ने कहा।

टीम ने एंटीऑक्सीडेंट्स पत्रिका में प्रकाशित शोधपत्र में कहा कि इसके अलावा, एलपी299वी को सूजन को कम करने, प्रतिरक्षा को बढ़ावा देने और आयरन अवशोषण को बढ़ाने के लिए भी जाना जाता है।

विश्वविद्यालय की खाद्य विज्ञान की प्रोफेसर एल्विरा गोंजालेज डी मेजिया ने कहा, "इन दालों में 18 से 25 प्रतिशत तक अच्छी गुणवत्ता वाले प्रोटीन होते हैं, जिनका इस्तेमाल अकेले या अन्य खाद्य उत्पादों में सामग्री के रूप में किया जा सकता है। हमें उचित प्रसंस्करण स्थितियों को खोजने और खाद्य उद्योग को डेयरी पेय पदार्थों या मांस के विकल्प के रूप में इनका उपयोग करने के लिए प्रेरित करने की आवश्यकता है।"

शोधकर्ताओं ने वैश्विक खाद्य असुरक्षा, प्राकृतिक संसाधनों की कमी और जलवायु परिवर्तन के बीच पौधे आधारित आहार की स्थिरता का पता लगाने की आवश्यकता पर बल दिया।

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